Bonduelle Food ServicePACCHERI CON SPUMA DI ROMANESCO, OLIVE TAGGIASCHE, PEPE NERO E ACCIUGHE DEL CANTABRICOhttps://media.bonduelle.com/aprhd_129823/IT000570-hd-paccheri_con_spuma_di_romanesco_olive_pepe_nero_e_acciughe_del_cantabrico_22192.webpANTONIO CUOMOPER LA SPUMA DI ROMANESCO:600 gr di Romanesco Bonduelle Food Service100 ml di olio EVO100 ml di brodo vegetale 2 gr di xantana 24 g di colla di pesce 15 g di capperi 20 filetti di acciughe Qb di salePER LA SALSA ALLE OLIVE NERE E PEPE:300 g olive taggiasche 200 g di mandorle bianche senza pelle 100ml di acqua 1 g di pepe neroPER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:300 g di Romanesco Bonduelle Food Service600 gr di paccheri di Gragnano30 olive taggiasche 20 filetti acciughe del Cantabrico Qb di germogli vene cress Qb di Olio EVOPER LA SPUMA: Sbollentare il romanesco per circa 15 minuti , raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti tralasciando la colla di pesce , filtrare ad un setaccio fine. Regolare di sale, incorporare la colla di pesce precedentemente sciolta e versare in un sifone , iniettare 2 cariche e conservare a 60°C fino ad utilizzo.PER LA SALSA: Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e congelare. Processare fino ad ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.PER LA PRESENTAZIONE: Cuocere i paccheri in modo tradizionale, scolare e spadellare con in romanesco a fuoco vivace.
Impiattare riempiendo i paccheri con la spuma, la salsa alle olive nere; guarnire con il romanesco, le olive taggiasche e i filetti di acciughe.
PACCHERI CON SPUMA DI ROMANESCO, OLIVE TAGGIASCHE, PEPE NERO E ACCIUGHE DEL CANTABRICO
INGREDIENTI
- PER LA SPUMA DI ROMANESCO:
- 600 gr di Romanesco Bonduelle Food Service
- 100 ml di olio EVO
- 100 ml di brodo vegetale
- 2 gr di xantana
- 24 g di colla di pesce
- 15 g di capperi
- 20 filetti di acciughe
- Qb di sale
- PER LA SALSA ALLE OLIVE NERE E PEPE:
- 300 g olive taggiasche
- 200 g di mandorle bianche senza pelle
- 100ml di acqua
- 1 g di pepe nero
- PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
- 300 g di Romanesco Bonduelle Food Service
- 600 gr di paccheri di Gragnano
- 30 olive taggiasche
- 20 filetti acciughe del Cantabrico
- Qb di germogli vene cress
- Qb di Olio EVO
PROCEDIMENTO
step 1
- PER LA SPUMA: Sbollentare il romanesco per circa 15 minuti , raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutti gli ingredienti tralasciando la colla di pesce , filtrare ad un setaccio fine. Regolare di sale, incorporare la colla di pesce precedentemente sciolta e versare in un sifone , iniettare 2 cariche e conservare a 60°C fino ad utilizzo.
step 2
- PER LA SALSA: Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del pacojet e congelare. Processare fino ad ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.
step 3
- PER LA PRESENTAZIONE: Cuocere i paccheri in modo tradizionale, scolare e spadellare con in romanesco a fuoco vivace. Impiattare riempiendo i paccheri con la spuma, la salsa alle olive nere; guarnire con il romanesco, le olive taggiasche e i filetti di acciughe.
